摘要：利用活性炭對白酒進(jìn)行吸附處理既能有效解決渾濁現(xiàn)象，又能減少酒中的邪雜味；同時能促進(jìn)醇和酸的酯化反應(yīng)、乙醇和水的締合作用，醛類物質(zhì)部分被吸附、催化，對白酒老熟具有促進(jìn)作用。在顆粒活性炭柱吸附處理過程中，當(dāng)炭柱直徑為30cm時，選取較佳炭柱填充高度能有效吸附金屬離子，又能提高白酒質(zhì)量。通過實(shí)驗(yàn)綜合分析，得出以下結(jié)論：顆�；钚蕴坎煌�填充高度對白酒進(jìn)行動態(tài)處理，以填充高度為30cm即徑高比為1:1處理時對白酒中香味物質(zhì)損失很小。能有效改善白酒口感，提高質(zhì)量，同時對金屬離子具有較好的吸附效果。

在顆�；钚蕴恐�吸附處理中，整個吸附流程是一個復(fù)雜的動態(tài)過程，介質(zhì)界面上會不斷發(fā)生著吸附、交換的動態(tài)變化。裝柱顆�；钚蕴靠芍貜�(fù)再生使用，用95%vol的酒精洗脫或反沖解吸再生。通過顆粒活性炭的吸附和攔截作用能有效處理白酒中渾濁失光物質(zhì),又能減少酒中的邪雜味，提高酒質(zhì)。酒中鉛、鎂、錳等金屬離子的含量水平直接影響飲酒者體內(nèi)負(fù)荷量。同時，白酒中各種微量.痕量金屬元素，對酒質(zhì)起著不可忽視的作用。例如，鉛是-種有毒的重金屬，白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求鉛在酒中的含量不得超過1 mg/L(以Pb計)，隨著鉛離子的增加，對酒質(zhì)不利，對人體亦有害凹；鎂是生命中必需的礦物質(zhì)，但若白酒中鎂離子含量過高，則會使酒體出現(xiàn)苦澀感，并產(chǎn)生白色沉淀物質(zhì)，影響酒質(zhì)。某些高度酒以及高檔酒由于酒體中香味物質(zhì)含量較為豐富，金屬離子含量過高則會破壞酒體穩(wěn)定性，造成酒中產(chǎn)生沉淀或懸浮物的現(xiàn)象，因此對原度白酒進(jìn)行后處理尤為重要。

目前，關(guān)于白酒顆�；钚蕴垦b柱動態(tài)處理工藝未見相關(guān)資料與報道，因此本文主要研究顆�；钚蕴垦b柱處理白酒其填充高度對白酒中香味物質(zhì)和金屬離子的影響，結(jié)合白酒口感、色譜理化數(shù)據(jù)、金屬離子含量等指標(biāo)，綜合分析，終選取處理效果較佳的炭柱填充高度。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

實(shí)驗(yàn)樣品：定做小型不銹鋼炭柱。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的高度白酒：本公司自產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒，酒精度65%vol。

活性炭：波濤活性炭有限公司生產(chǎn)酒用粉末活性炭，產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格。

儀器設(shè)備：Agilent6890N-5975B氣-質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent公司：waters e2695高效液相色譜儀，美國Waters公司：Agilent7890A氣相色譜儀，美國Agilent公司：TAS-990原子吸收分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；ICS-90離子色譜儀，美國戴安公司。

1.2 檢測方法

酒精度：酒精計法（GB/T 10345.3-1989）；總酸：中和滴定法（GB/T 10345.4-1989）；總酯：中和滴定（指示劑）法（GB/T 10345.5-1989）；固形物：稱量法（GB/T 10345.6-1989）；色譜分析：內(nèi)標(biāo)法；感官品評測定：組織公司省級以上白酒評委進(jìn)行綜合感官評定。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)過程將顆粒活性炭填充炭柱高度分別設(shè)定為15cm、30cm、45cm、60cm，每次過濾處理結(jié)束后，將使用后的顆�；钚蕴康钩觯�重新更換新炭填充進(jìn)行下次過濾，過濾后酒樣采用高分子膜攔截處理。

優(yōu)良原度酒65.5%vol→不同填充徑高比炭柱過濾→高分子膜片式過濾→實(shí)驗(yàn)酒樣。

顆�；钚蕴刻盍弦�求：顆粒均勻、壓緊，使活性炭顆粒間無空隙，自然重力下壓。

實(shí)驗(yàn)所得酒樣分別用于微量香味物質(zhì)成分檢測、金屬離子檢測及感官嘗評。

2  結(jié)果與分析

2.1 不同徑高比處理對酒度損失的影響

表1 實(shí)驗(yàn)過程數(shù)據(jù)

實(shí)驗(yàn)編號	炭柱高度（cm）	流速（mL/S）	處理后酒度（%vol）	酒度損失（%vol）
空白樣	-	-	65.5	-
T-1	15	11	64	1.5
T-2	30	4.8	63.3	2.2
T-3	45	1.1	62.5	3.0
T-4	60	0.9	61.7	3.8

實(shí)驗(yàn)在相同塔徑的條件下選擇不同的顆�；钚蕴刻畛涓叨葘�實(shí)驗(yàn)酒樣進(jìn)行動態(tài)處理。通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，炭柱越低，處理速度越快，處理時間越短，酒度損失越�。合喾�，炭柱越高，處理速度越慢，處理時間越長，酒度損失越大。以T-1和T-2酒度損失較小，即當(dāng)炭柱直徑為30cm時，顆�；钚蕴刻畛涓叨葹�15~30cm，白酒酒度損失很小，流速很快，處理時間很短。

2.2 不同徑高比處理對酒中色譜數(shù)據(jù)影響

從表2色譜數(shù)據(jù)可以看出，在顆�；钚蕴縿討B(tài)處理過程中，炭柱越低，酒中各類香味物質(zhì)成分損失越小，被吸附攔截的程度越��；相反，炭柱越高，酒中各類香味物質(zhì)成分越大，被吸附攔截的程度越大。

表2 不同炭柱高度處理對酒中色譜數(shù)據(jù)影響

實(shí)驗(yàn)編號	炭柱高度（cm）	乙酸乙酯（g/L）	丁酸乙酯（g/L）	已酸乙酯（g/L）	乳酸乙酯（g/L）	乙酸（g/L）	丁酸（g/L）	已酸（g/L）	總酸（g/L）	總酯（g/L）
空白樣	-	2.34	1.95	6.20	1.29	0.78	0.80	1.93	3.12	8.83
T-1	15	2.06	1.61	4.02	1.26	0.93	0.73	1.49	2.89	6.70
T-2	30	1.83	1.26	2.12	1.18	0.79	0.58	1.07	2.64	5.13
T-3	45	1.73	0.87	0.46	1.15	0.90	0.55	0.72	2.26	3.56
T-4	60	1.49	0.54	0.07	1.09	0.86	0.49	0.41	1.97	2.77

由表2數(shù)據(jù)還可以明顯看出，通過顆�；钚蕴縿討B(tài)處理后的酒中各類香味物質(zhì)成分含量變化相比，以己酸乙酯和總酯數(shù)據(jù)變化較大。以空白樣和T-1為例比較，已酸乙酯和總酯含量損失均在2g/L左右；其他香味成分損失較小，基本在0.3g/L左右。以T-1處理效果好，T-2次之，即炭柱高為15cm左右時，香味物質(zhì)損失小，炭柱高為30cm左右時處理效果次之。

2.3 炭柱不同徑高比處理對酒中金屬離子含量的影響

表3 不同炭柱高度處理對酒中金屬離子含量的影響

實(shí)驗(yàn)編號	炭柱高度（cm）	Pb（mg/L）	Mn（mg/L）	Ca2+（mg/L）	Mg2+（mg/L）
空白樣	-	0.01	0.04	11.2	0.2
T-1	15	0.005	0.2	6.3	0.3
T-2	30	0.003	0.2	1.9	0.5
T-3	45	0.005	0.3	2.2	0.7
T-4	60	0.005	0.2	1.5	0.9

從表3可以看出，在白酒動態(tài)處理過程中，顆�；钚蕴繉�Pb.Ca²⁺有很好的吸附作用,但卻會使酒中Mn、Mg²⁺含量有所增加。不同炭柱高度處理對酒中Pb、Mn含量影響不大，基本保持一致；但酒中Mg²⁺含量卻會隨著炭柱高度的增加而增加。由表3還可以看出，T-2方案對重金屬Pb處理效果佳，炭柱高度為30cm左右。

2.4 不同徑高比處理對白酒感官質(zhì)量影響(表4)

表4 不同炭柱高度處理對白酒感官質(zhì)量的影響

實(shí)驗(yàn)編號	炭柱高度（cm）	感官評價
空白樣	-	窖香濃郁，醇甜豐滿，略雜
T-1	15	窖香濃郁，醇甜豐滿，較凈
T-2	30	窖香濃郁，醇甜豐滿，味凈
T-3	45	窖香濃郁，醇甜
T-4	60	窖香濃郁，醇甜

由表4可以看出，以T-2方案處理后的白酒口感佳。即當(dāng)炭柱直徑為30cm時，炭柱填充高度為30cm時，對白酒進(jìn)行動態(tài)處理口感佳，表現(xiàn)為窖香舒適，醇甜豐滿，味凈。

3 結(jié)論

利用活性炭對白酒進(jìn)行吸附處理既能有效解決渾濁、失光現(xiàn)象，又能減少酒中的邪雜味；同時能促進(jìn)醇和酸的酯化反應(yīng)、乙醇和水的締合作用，醛類物質(zhì)部分被吸附、催化，對白酒老熟具有促進(jìn)作用。

通過實(shí)驗(yàn)綜合分析得出以下結(jié)論：炭柱顆�；钚蕴縿討B(tài)處理過程中，在炭柱直徑相同的條件下，不同炭柱填充高度對白酒后處理的效果不同。實(shí)驗(yàn)以30cm直徑炭柱進(jìn)行過濾處理，發(fā)現(xiàn)在炭柱高度為30cm左右即徑高比在1:1處理時，處理效果好，白酒口感佳，同時對酒中金屬離子具有一定吸附作用。